ANALISA PROSES PENGOLAHAN DAN KARAKTERISTIK MUTU PRODUK TUNA LOIN (Thunnus albacares) di PT. WINSON PRIMA SEJAHTERA, MEDAN

Ikan tuna sirip kuning adalah salah satu jenis ikan laut yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Ikan tuna sirip kuning dapat diolah menjadi beberapa produk, salah satunya adalah tuna loin beku. Tujuan KPA ini adalah untuk mengetahui alur proses pengolahan tuna loin beku, mengetahui mutu bahan baku dan mutu produk akhir tuna loin beku, mengetahui penerapan rantai dingin, cara perhitungan rendemen dan produktivitas kerja karyawan. Metode pengumpulan data yang dilakukan adalah observasi, dan melakukan partisipasi aktif. Hasil yang didapatkan selama KPA ini adalah mengetahui alur proses pengolahan tuna loin terdiri atas 20 tahapan, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap untuk di ekspor atau dijual. Hasil uji organoleptik bahan baku tuna segar berkisar 8-9 dan organoleptik produk akhir tuna loin beku adalah 9, sedangkan untuk standar perusahaan organoleptik ikan tuna segar dan produk akhir adalah 8. Kadar histamin pada uji histamin yang dihasilkan pada saat pengamatan adalah 0,0 hingga < 5 ppm hal ini sesuai dengan ketetapan perusahaan yaitu < 17 ppm. Hasil pengujian mikorbiologi bahan baku dan produk akhir yaitu ALT < 5x105 Kalori/gram, sedangkan untuk pengujian E.Coli < 3 APM/gram dan untuk uji Salmonella hasilnya adalah negatif.
Penerapan rantai dingin yang diterapkan pada proses pengolahan tuna loin beku adalah dengan mempertahankan suhu pusat ikan <4,4 oC. Rendemen yang dihasilkan pada proses pengolahan tuna loin beku sudah mencapai standar perusahaan yaitu > 50%. Produktivitas kerja karyawan sudah porduktif hal ini dikarenakan hasil rata-rata perhitungan yang didapatkan adalah >100%.